Richtig Tampern - So funktioniert es

 In der Welt des Kaffees gehen viele Elemente eine perfekte Symbiose ein und erschaffen so eine schier unendliche Vielfalt an Aromen. Gerade die Zubereitung eines Espressos vereint herausragende Ingenieurskunst mit exquisiten Handwerk. Aber bedarf es für den perfekten Espresso „nur“ eine professionelle Espressomaschine und hochwertige Bohnen? Natürlich sind diese Faktoren unumgänglich aber das richtige Tampern ist der kleine Schlüssel zum Geheimnis. Daher zeigen wir euch diese Woche die Grundlagen des richtigen Tamperns, warum es so wichtig ist, welche Tamper sich am besten eignen und welche Fehler ihr für das richtige Tampern meiden solltet. Viel Spaß beim Lesen!

 

Richtig Tampern - Die Grundlagen

Beim Tampern geht es primär darum, das Kaffeemehl fest in den Siebträger zu drücken. Allerdings ist doch etwas komplizierter als es sich anhören mag - Dazu später mehr. Durch das richtige Tampern wird das Kaffeepulver also gleichmäßig verteilt und so eine optimale Extraktion der Aromen gewährleistet. 

 

Die Wahl des richtigen Tampers:

Es gibt eine riesige Auswahl an Tampern - Über Edelstahl bis hin zu elegantem Holz oder modernem Aluminium. Der richtige Tamper wird sinnbildlich zum verlängerten Arm des Baristas und trägt maßgeblich zum Gelingen des perfekten Espressos bei. In Deutschland werden vorwiegend Handtamper genutzt. Achtet bei der Auswahl unbedingt darauf, dass die Größe des Tampers zur Größe eures Siebträgers passt. Da kann der Tamper noch so gut aussehen, wenn er nicht das leistet was er soll, bringt er euch leider gar nichts. Tipp: Die meistens Standard-Modelle haben einen Durchmesser von 58mm. Je weniger Toleranz, desto besser wird euch das richtige Tampern gelingen.
Im Ausland werden auch gerne Hebeltamper genutzt. Diese pressen das Kaffeepulver mechanisch fest und sind oft in den Siebträgermaschinen bereits verbaut.

 

Warum ist das richtige Tampern so wichtig?

Das richtige Tampern spielt eine zentrale Rolle bei der Extraktion der Aromen aus dem Kaffeepulver. So kann es durch ungleichmäßige Verteilung oder zu festen Druck dazu kommen, dass das heiße Wasser nicht homogen durch das Kaffeemehl gedrückt wird und der Espresso verwässert oder überextrahiert und bitter schmeckt. Warum das so ist? Wasser ist „faul“ und sucht sich den einfachsten Weg. Dieser Prozess wird auch Channeling genannt.  Daher ist das richtige und vor allem gleichmäßige Tampern von hoher Wichtigkeit bei der Zubereitung eines Espressos.

 

Eine Anleitung für das richtige Tampern:

 

1. Die richtige Menge an Kaffeepulver:
   Die richtige Dosierung ist essential für das richtige Tampern. Den nur mit der richtigen Menge könnt ihr das Pulver fest in den Siebträger drücken ohne Hohlräume oder überquellendes Kaffeemehl befürchten zu müssen.
   
   
2. Die richtige Verteilung des Kaffeepulvers:
   Hier könnt ihr ganz einfach Augenmaß und einen sachten Klopfer gegen die Hand zum Verteilen nutzen. Wer auch hier lieber Profi-Equipment nutzen möchte, nimmt einen Kaffeemehlverteiler (Needle Distributor) zur Hilfe. So wird das Mehl wirklich gleichmäßig im Siebträger verteilt.
   
   
3. Das eigentliche Tampern:
   Drücke den Tamper mit leichtem, gleichmäßigen Druck auf den Kaffeemehl. So stellt ihr eine homogene Verdichtung sicher.
   
   
4. Das richtige Einlegen in den Siebträger:
   Um nun das gepresste Kaffeepulver nicht wieder zu lockern, müsst ihr den Siebträger parallel zur Maschine einlegen. Ach hier sollte es nicht zu fest sein, da sonst Rillen entstehen könnten, durch welche sich das Wasser bahnen könnte.

Ihr seht, tampern ist nicht nur eine mechanische Handlung, sondern auch eine sensorische Erfahrung, da der Barista den Widerstand des Kaffeepulvers im Siebträger spürt und das Knirschen des Mehls beim Pressen hören kann. Diese feinen Prozesse sind entscheidend für den Geschmack des Espressos.

 

Diese Fehler solltet ihr unbedingt vermeiden

1. Früher üblich - heute verpönnt:
   Schlagt den Tamper niemals gegen den Siebträger um etwaiges loses Pulver auf dem bereits festgedrückten Kaffeemehl zu verteilen. So wird der gesamte Kaffeepuck locker und es kommt vermehrt zu Channeling.
   
   
2. Richtig tampern ohne Drehen
   Wenn ihr das Kaffeepulver zusammen presst, dann wirklich nur nach unten Drücken und nicht währenddessen den Tamper drehen. Sonst könnt ihr die Oberfläche wieder aufreißen und eure Bemühungen waren umsonst. Am Ende könnt ihr den Tamper allerdings ganz ohne Druck drehen lassen. So wird die Oberfläche noch gleichmäßiger. Aber wirklich ohne Druck!

 

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass dieser vorerst unscheinbare Schritt bei der Zubereitung eines Espressos mehr als nur notwendig ist. Ohne das richtige Tampern verwässert oder überextrahiert der Espresso und wird so nicht nur ungenießbar, es ist auch schade um das verschwendete Kaffeepulver. Also investiert in einen guten, abschließenden Tamper, welcher zur eurer Espressomaschine passt. Wir beraten euch gern in einer unserer Filialen.

 

Euer SIMON&BEARNS Team