Entkoffeinierter Kaffee - Hintergrund, Herstellung, Geschmack

Ist das überhaupt Kaffee? Diese Frage stellen sich so einige wenn sie mit entkoffeinierten Kaffee konfrontiert werden. Doch für viele ist es eine lohnenswerte Alternative. Vor allem Menschen welche empfindlich auf Koffein reagieren, vielleicht gesundheitliche Vorerkrankungen haben und durch bestimmte Medikamente keine Koffein konsumieren können. Auch Schwangere schränken ihren Kaffeekonsum oft ein und schwenken auf koffeinfreie Alternativen um. Manche wollen auch einfach spät abends noch einen leckeren Kaffee trinken, ohne sich Sorgen um ihren Schlaf machen zu müssen. Daher wollen wir diese Woche die Frage klären, woher kommt entkoffeinierter Kaffee, wie wird er hergestellt, wie er schmecken sollte und was unsere Meinung ist. Also viel Spaß beim Lesen!

 

Hintergrund und Geschichte

Die Geschichte und Idee des entkoffeinierten Kaffees entstand 1903 durch den Tod des Vaters von Ludwig Roselius, welcher die Kaffee HAG in Bremen gründete. Die Ärzte legten als Todesursache eine Überdosis Kaffee fest und Ludwig wollte anderen dieses Schicksal ersparen. Deshalb forschte er 3 Jahre lang und entwickelte letzten Endes das Roselius-Verfahren zur Entkoffeinierung von Kaffee. Er verwendete hierfür das krebserregende Lösungsmittel Benzol, welches den Bohnen das Koffein entzog. Der koffeinfreie Kaffee, auch Decaf-Kaffee genannt, war geboren. Benzol wurde nach der Entdeckung, dass es krebserregend ist, für diese Zwecke verboten. Vielen ist diese Methode allerdings noch geläufig, weshalb entkoffeinierter Kaffee weiterhin oft verpönt wird und als ungesund gilt. Im Laufe der Zeit entstanden daher „gesündere“ Verfahren, welche wir euch jetzt vorstellen möchten.

 

Die Entkoffeinierung von Kaffee - 4 Verfahren

Hier kommt vielleicht die Frage auf, ob es nicht eine bereits koffeinfreie Kaffeepflanze gibt. In der Theorie ist es zwar möglich, praktisch sind diese koffeinarmen Pflanzen aber sehr ineffizient und bereiten den Farmern sehr hohe Kosten im Anbau. Daher wird zwar weiter mit diesen Pflanzen geforscht, doch bisher ist es keine lohnenswerte Alternative zu den ebenfalls aufwendigen Entkoffeinierungs-Verfahren von Kaffee.

Daher wird Kaffee mit 2 übergeordneten Methoden entkoffeiniert: Zum einem mit Lösungsmitteln, zum anderen ohne Lösungsmittel. Diese lassen sich noch einmal unterteilen nach den verwendeten Mitteln und Verfahren. Anzumerken ist, dass die Verfahren im Laufe der Zeit qualitativ und geschmacklich viel besser geworden sind. 

Allgemein wird bei allen Verfahren mit dem Rohkaffee, also den grünen Bohnen gearbeitet, welcher noch nicht geröstet ist. Dieser Rohkaffee wird zuerst mit heißem Wasser und Wasserdampf zum Quellen gebracht, um dann mit dem jeweiligen Verfahren entkoffeiniert zu werden. Die Verfahren werden dabei mehrmals wiederholt um das EU Koffeinlimit von < 0,1% zu erreichen.

 

Entkoffeinierung mit Lösungsmitteln

Direkte Entkoffeinierung - Ethylacetat oder Dichlormethan

Bei beiden Lösungsmitteln werden die Kaffeebohnen zuerst 30 Minuten lang mit heißem Wasserdampf zum Quellen gebracht. Sobald die Bohnen ein bestimmtes Stadium erreicht haben, werden sie für 10 Stunden in Ethylacetat oder Dichlormethan eingelegt. Beide Lösungsmittel werden nach den 10 Stunden möglichst vollständig mittels einem 10 stündigen Trocknungsprozesses entfernt. Gerade bei Dichlormethan ist das vollständige Entfernen von höchster Wichtigkeit, da es im Verdacht steht krebserregend zu sein. Wir empfehlen daher diese Methode dringlichst zu vermeiden. Ebenfalls wird der Geschmack hier beeinträchtigt.

Ethylacetat dagegen darf als natürliches Lösungsmittel bezeichnet werden, da es auf natürlichen Quellen wie Obst oder Rohrzucker gewonnen wird. Ebenfalls sind hier keine gesundheitlichen Bedenken gefunden wurden. Diese direkte Entkoffeinierung entfernt 97% des Koffeins und ist umweltfreundlicher als  eine wasserbasierte Entkoffeinierung. Wir bei SIMON&BEARNS haben uns für dieses Verfahren entschieden, da es für uns die Vorteile von Geschmack und Effizienz am besten vereinbart! Probiert daher unseren Decaf-Coffee aus Kolumbien, welchen wir als Omniroast geröstet haben, damit Espresso sowie Filterkaffee in den Genuss dieses kommen können! Die Bohnen enthalten dabei 0,01-0,03% Koffein und sind somit deutlich unter dem EU-Grenzwert.

 

Indirekte Entkoffeinierung

Dieser Prozess ist extrem aufwendig und nicht gerade umweltfreundlich. Hier werden die grünen Bohnen zuerst gekocht, bis alle wasserlöslichen Bestandteile herausgelöst wurden. Dieses Wassergemisch wird wieder mit Ethylacetat oder eben Dichlormethan versetzt um das Koffein zu entfernen. Die „leeren“ Bohnen werden entsorgt und das koffeinfreie Wasser-Gemisch wird mit neuen Bohnen versetzt. Hier wird nur noch das Koffein entzogen, indem die Bohnen mit dem Wasser aufgekocht werden und sich ein Löslichkeitsgleichgewicht ergibt. Hier gerne den Chemielehrer eures Vertrauens ansprechen, wir wissen nur: es funktioniert. Dieser Schritt wird wieder so lange wiederholt, bis der Grenzwert von < 0,1 % erreicht wird. Zum Glück wird dieses sehr unwirtschaftliche und umweltschädliche Verfahren fast gar nicht mehr angewendet.

 

Entkoffeinierung ohne Lösungsmittel

Der Schweizer-Wasser-Prozess

Dieser ebenfalls sehr verschwenderische Lösungsprozess zur Entkoffeinierung von Kaffee ist der indirekten Entkoffeinierung sehr ähnlich, nur eben ohne Lösungsmittel. Wieder werden die Bohnen so lange in heißem Wasser gekocht, bis sich alle wasserlöslichen Bestandteile gelöst haben. Die Bohnen werden wieder entsorgt und das Wasser-Gemisch durch einen Aktivkohle-Filter gefiltert. Dadurch wird wieder nur das Koffein herausgelöst und durch die Zugabe von neuen grünen Bohnen kommt es wieder zum Löslichkeitsgleichgewicht. Vorteil dieser Methode ist, dass die Aromen vollständig im Kaffee verbleiben. Entwickelt wurde das Verfahren übrigens Ende der 70-er Jahre von der Swiss Water Decaffeinated Coffee Company.

 

CO2-Verfahren 

Bei diesem Verfahren wird „superkritischer Kohlenstoffdioxid“ oder Flüssig-CO2 verwendet. Zuerst wird der Rohkaffee wieder mit Wasserdampf zum Quellen gebracht und dann mit 73 - 300 bar mit dem CO2 gespült um das Koffein zu entfernen. Der Prozess wird wieder so lange wiederholt, bis der EU-Grenzwert von < 0,1% erreicht wird. Das flüssige CO2 wird anschließend kontrolliert verdampft um wiederverwendet werden zu können.

 

Der Geschmack

Ok, wir geben zu. So ganz kommt Decaf-Kaffee nicht an „normalen“ Kaffee heran. Zum einem kann dies an der Methode zur Entkoffeinierung liegen, welche Aromen herauslöst, zum anderen ist das Rösten einer koffeinfreien Kaffeebohne deutlich schwieriger. Durch jede Entkoffeinierung wird Rohkaffee porös. Dadurch muss der Röstprozess sehr stark angepasst und verkürzt werden, um die Bohnen nicht zu verbrennen. Sie nimmt also Wärme stärker auf und gibt Feuchtigkeit schneller ab. Dies beeinflusst den Geschmack sehr und das nicht gerade zum Positiven.

 

Fazit

Wir bei SIMON&BEARNS haben uns bisher bewusst nur für einen Decaf-Kaffee entschieden. Bisher konnte uns nur das sogenannte E.A. Sugarcane Verfahren als Methode zur Entkoffeinierung überzeugen. Bei allen anderen Methoden sind die Umweltaspekte und/ oder der Geschmack nicht mit unserer Philosophie zu vereinbaren. Trotzdem hoffen wir, dass die Forschung in den nächsten Jahren eine wirtschaftliche „koffeinfreie“ oder „koffeinarme“ Kaffeepflanze hervorbringt, welche geschmacklich überzeugt.

Ansonsten ist es noch sinnvoll zu wissen, dass Kaffee in der EU erst ab 0,08% als koffeinfrei verkauft werden darf. Der Unterschied zum Rohkaffee, welcher noch < 0,1% enthalten darf, kommt mit dem Rösten, welches nochmals Koffein entzieht. Bei einem Koffeingehalt von 0,2% spricht man von einem „koffeinarmen“ Kaffee. Zum Vergleich: In einem Arabica Kaffee sind etwa 1,2% Koffein enthalten und in einem Robusta-Kaffee bis zu 2,6%. Daher sind die Entkoffeinierungs-Methoden in ihrer Länge und Nachhaltigkeit immer darunter zu betrachten, welche Kaffeevarietät verwendet wird.

Habt ihr noch Fragen zu diesem sehr komplexen Thema? Sprecht uns gerne an oder schreibt uns! Wir freuen uns auf euer Feedback!

 

Euer SIMON&BEARNS Team