Kaffeevarietäten erklärt: Arabica vs. Robusta, Länder, Geschmack & Zubereitung
Wer Specialty Coffee kauft, liest schnell Begriffe wie Bourbon, SL28 oder Gesha. Das sind Varietäten – genetische Linien innerhalb einer Art wie Arabica. Sie prägen Anbau, Ertrag und das Kaffee Geschmacksprofil im Cup. Hier ordnen wir Arabica vs Robusta, zeigen Länderbeispiele, Tassenprofile und geben klare Zubereitungstipps für Filter vs Espresso.
Was sind Varietäten? Arabica vs. Robusta richtig einordnen
In der Botanik steht „Art“ über „Varietät“. Coffea arabica (Arabica) und Coffea canephora (Robusta) sind zwei unterschiedliche Arten. Innerhalb von Arabica gibt es zahlreiche Varietäten – etwa Typica, Bourbon, Caturra oder Pacamara – die sich in Genetik, Wuchs, Widerstandskraft und Sensorik unterscheiden. Robusta hat ebenfalls Linien, wird aber im Specialty-Bereich seltener sortenrein vermarktet.
Arabica, Robusta, Liberica: Botanik und Genetik in Kürze
- Arabica: tetraploid (4 Chromosomensätze), entstanden aus einer Kreuzung wilder Coffea-Formen; meist höhere Süße, feinere Säure, komplexere Aromen. Bevorzugt Höhenlagen und mildere Temperaturen.
- Robusta (C. canephora): diploid, robust gegenüber Hitze, Krankheiten und niedrigen Lagen; mehr Koffein, ausgeprägter Körper, bittere Noten möglich. Als Single Origin Espresso zunehmend spannender, vor allem als „Fine Robusta“.
- Liberica/Excelsa: Nischenarten mit markantem, teils fruchtig-würzigem Profil und untypischem Mundgefühl; regional bedeutsam, global selten.
Linien und Kreuzungen: Typica, Bourbon, Catimor, Sarchimor
- Typica & Bourbon: historische Arabica-Linien, Ausgangspunkt vieler moderner Varietäten. Typica bringt florale Klarheit, Bourbon oft mehr Süße und runden Körper.
- Caturra & Catuai: Züchtungen aus Bourbon (Caturra) bzw. Mundo Novo x Caturra (Catuai) mit kompakterem Wuchs und guter Ertragsstabilität – weit verbreitet in Lateinamerika.
- Catimor & Sarchimor: Arabica x Timor Hybrid-Linien (mit Canephora-Anteil) für Krankheitsresistenz (u. a. gegen Kaffeerost). Sensorisch abhängig von Selektion und Aufbereitung – heute deutlich besser als ihr Ruf.
Typische Varietäten nach Anbauland
Äthiopien: Landrassen (Heirloom) und Wush Wush
Äthiopien ist die genetische Heimat von Arabica. Viele Kleinparzellen mischen lokale Landrassen (oft als „Heirloom“ deklariert). Das Spektrum reicht von bergamottig-blumig (Yirgacheffe, Gesha-Zone) über steinfruchtig bis hin zu beerenbetont bei natürlichen Aufbereitungen. Wush Wush – eine regionale Varietät – liefert häufig Tee-artige, florale Tassen mit zitrischer Säure und eleganter Süße. Ideal für Handfilter und andere Zubereitung ohne Druck.
Kolumbien: Caturra, Castillo und Pink Bourbon
Caturra ist eine kurzstielige Bourbon-Mutation mit Balance aus Süße und Säure. Castillo (Caturra x Híbrido de Timor) ist die arbeitsreiche Antwort Kolumbiens auf Kaffeerost – konsistent im Ertrag, bei guter Selektion sauber und süß. Pink Bourbon, oft als Kreuzungslinie aus Bourbon/Äthiopien-Landrassen vermutet, zeigt rosafarbenes Fruchtfleisch und bringt saftige, tropische Noten. Für Espresso funktionieren Castillo und Caturra prima, Pink Bourbon glänzt in Filter und modernen, helleren Espresso-Röstungen.
Brasilien: Bourbon, Catuai und Mundo Novo
Brasilien steht für zuverlässige Süße, Nuss-Schoko-Profile und satten Körper. Bourbon liefert runde Süße und Kakao/Beeren-Ansätze, Catuai ist ein produktiver Allrounder, Mundo Novo (Typica x Bourbon) steht für Stabilität. Als Espresso-Basis – ob im Siebträger oder Vollautomat – geben diese Varietäten viel Struktur und sind hervorragend als Haus-Espresso geeignet.
Kenia: SL28, SL34, Ruiru 11 und Batian
SL28 und SL34 (Scott Laboratories) sind Ikonen: brillante Säure, schwarze Johannisbeere, Tomatenblatt, hohe Transparenz. Ruiru 11 und Batian sind modernere, krankheitsresistente Linien; bei Top-Selektion zunehmend komplex. Kenia-Varietäten lieben präzise Filter-Rezepte und können als heller Espresso spektakulär, aber anspruchsvoll sein.
Panama: Geisha (Gesha) und ihre Verbreitung
Panama Geisha (Gesha) ist für ätherische Jasmin/Bergamotte-Aromen, teeartige Klarheit und feinen Körper bekannt. Sie hat sich weltweit verbreitet (Äthiopien, Kolumbien, Costa Rica, Mexiko). Bei hoher Dichte und feiner Säure entfaltet sie im Handfilter maximale Eleganz; als Espresso sehr hell geröstet und fein extrahiert faszinierend, aber sensibel.
Seltene und außergewöhnliche Varietäten
Gesha/Geisha, Sudan Rume, Laurina (Bourbon Pointu), Maragogype, Pacamara
- Gesha/Geisha: florale High-Notes, Zitrus/Bergamotte, oft Tee-Anklänge; bevorzugt hohe Lagen, exzellent gewaschen oder als kontrollierte Naturals/Anaerobics.
- Sudan Rume: genetisch interessant, bringt Struktur und Komplexität; in Blends zur Qualitätssteigerung beliebt.
- Laurina (Bourbon Pointu): natürlich koffeinarm, feine Süße, zarte Textur – perfekt für Filterliebhaber, die Klarheit schätzen.
- Maragogype: großbohnig („Elefantenbohne“), weiches Mundgefühl, delikate Säure – vorsichtige Röstung empfohlen.
- Pacamara: Pacas x Maragogype – große Bohnen, oft Kräuter/Steinfrucht und cremiger Körper; je nach Aufbereitung sehr wandelbar.
Tassenprofile und Zubereitungsempfehlungen
Säure, Süße, Körper: was Varietäten prägt
Das Kaffee Geschmacksprofil entsteht aus dem Zusammenspiel von Varietät, Terroir (Höhe, Klima, Boden), Aufbereitung (gewaschen, natural, honey, anaerob) und Röstgrad. Einige Leitplanken:
- Arabica-Varietäten wie SL28, Gesha oder Typica zeigen oft höhere, definierte Säure und aromatische Klarheit.
- Bourbon, Catuai und Mundo Novo bringen sanfte Säure, viel Süße und runden Körper – ideal für Espresso und milchbasierte Drinks.
- Catimor/Sarchimor können, gut selektiert, sehr sauber und süß sein – Aufbereitung und Rösthandwerk sind entscheidend.
- Robusta liefert Gewicht, Crema und Koffein – in modernen Blends dosiert eingesetzt, kann er Espresso strukturell bereichern.
Filter vs. Espresso: welche Varietät passt wozu?
- Filter/Handfilter: Gesha, SL28/SL34, Typica, äthiopische Landrassen, Laurina – profitieren von heller Röstung und präziser Extraktion ohne Druck.
- Espresso/Siebträger: Bourbon, Catuai, Mundo Novo, Castillo, Caturra, Pacamara – bieten Körper und Süße; helle Röstungen funktionieren modern, mittelhell klassisch.
- Hybrid-Linien (Ruiru 11, Catimor, Sarchimor): je nach Lot entweder als süßer Filterkaffee oder als strukturierter Espresso geeignet.
- Robusta/Fine Robusta: als Single Origin für intensive, schokoladige Espressi; in Blends 10–30% für mehr Crema und Durchsetzung in Milch.
Röstgrad, Mahlgrad und Extraktion je Varietät
- Dichte & Bohnengröße: Großbohnige Varietäten (Maragogype, Pacamara) und dichte Hochlandkaffees (Gesha, SL28) verlangen oft etwas feineres Mahlgut oder längere Kontaktzeit im Filter.
- Säuremanagement: Bei sehr heller, spritziger Arabica-Säure (z. B. Kenia) hilft höherer Brew-Ratio (1:16–1:17), etwas höhere Temperatur (93–95 °C) und rührarme Pour-Methoden (sanfte Pours).
- Espresso-Parameter: Süßere Bourbon/Catuai-Espressi mögen 1:2 bis 1:2,2 in 25–32 s. Sehr florale Gesha-Espressi funktionieren oft bei 1:2,5–1:3, niedrigerem Druck (7–8 bar) und genauer Temperaturführung.
- Aufbereitung beachten: Natural/anaerobic verstärkt Körper und Frucht – für Filter gern gröber mahlen, für Espresso Channeling gut vorbeugen (Distribution, Tamping, frische Burrs).
- Wasser: Mittlere Gesamthärte (ca. 60–90 ppm als CaCO₃) bringt Klarheit und Süße bei hellen Röstungen; zu hart dämpft Säure, zu weich wirkt flach.
Saisonalität, Verfügbarkeit und Kaufberatung in Deutschland
Erntefenster und Fresh‑Crop‑Fenster nach Herkunft
Saisonalität Kaffee ist real: Erntezeiten Kaffee variieren je nach Hemisphäre und Höhe. Richtwerte für die Verfügbarkeit in Deutschland:
- Brasilien: Ernte Mai–September; Ankunft Oktober–Februar. Frische Brände ab Spätherbst bis Frühling.
- Äthiopien: Ernte Oktober–Dezember; Ankunft März–Juni. Höhepunkt für fruchtig-florale Filter im Frühling/Sommer.
- Kenia: Ernte Oktober–Dezember; Ankunft März–Juni. Kenia-Wellen oft parallel zu Äthiopien.
- Kolumbien: Haupternte Oktober–Dezember, „Mitaca“ April–Juni; Ankunft ca. 2–4 Monate später – nahezu ganzjährig frisch beziehbar.
- Panama & Mittelamerika: Ernte Dezember–März; Ankunft Frühjahr/Sommer – ideal für Sommer-Filter.
Tipp: „Fresh Crop“ meint frisch geerntete, kürzlich verschiffte Lots. Gute Röster lagern kühl und feuchtigkeitskontrolliert; auch ein 6–9 Monate alter, sauber gelagerter Kaffee kann sensorisch top sein.
Labeling verstehen: Farm, Lot, Varietät, Aufbereitung
- Farm/Kooperative: Herkunftsquelle des Lots; bei Microlots oft Parzellen- oder Produzentennamen.
- Varietät: z. B. Bourbon, Typica, Caturra, SL28, Pacamara, Maragogype, Laurina oder Gesha; beeinflusst Struktur und Aromatik.
- Aufbereitung: washed, honey, natural, anaerobic; formt Klarheit, Körper und Fruchtintensität.
- Lot/Batch: konkrete Erntepartie; kleinere Lots sind oft selektierter und konsistenter.
- Höhe & Region: Indikatoren für Bohnenhärte/Dichte und klimatische Prägung.
- Röstgrad: meist „hell“ (Filter), „mittel“ (allround) oder „mittel/dunkel“ (Espresso klassisch). Kein Dogma – beachtet die Empfehlung des Rösters.
FAQ
Was ist der Unterschied zwischen Sorte, Varietät und Kultivar?
Sorte ist der umgangssprachliche Oberbegriff. Varietät bezeichnet eine genetisch unterscheidbare Linie innerhalb einer Art (z. B. Bourbon in Arabica). Kultivar ist eine kultivierte, gezielt gezüchtete Varietät.
Welche Varietäten eignen sich besonders für Espresso?
Varietäten mit mehr Körper und moderater Säure wie Bourbon, Catuai, Mundo Novo oder SL28 funktionieren oft gut als Espresso. Röstgrad, Wasser und Rezept sind jedoch entscheidend für das Ergebnis.
Welche Länder sind für bestimmte Varietäten bekannt?
Äthiopien für Landrassen und Wush Wush, Kenia für SL28/SL34, Kolumbien für Caturra und Castillo, Brasilien für Bourbon/Catuai, Panama für Geisha. Diese Varietäten prägen die typischen Profile der Herkunft.
Wann ist frischer Spezialitätenkaffee aus den wichtigsten Herkunftsländern verfügbar?
Richtwerte für Deutschland: Brasilien Ernte Mai–Sep, Ankunft Okt–Feb; Äthiopien Ernte Okt–Dez, Ankunft Mär–Jun; Kenia Ernte Okt–Dez, Ankunft Mär–Jun; Kolumbien Haupternte Okt–Dez und Mitaca Apr–Jun, Ankunft entsprechend 2–4 Monate später.
Weiterführend: Besucht lokale Röstereien zu Cuppings, testet dieselbe Varietät aus verschiedenen Ländern und vergleicht Filter vs Espresso. Leseempfehlung: Rösterei-Blogposts zu Varietäten und Aufbereitungen – kurz, praxisnah, direkt am Lot erklärt.
Kaffeevarietäten erklärt: Arabica vs. Robusta, Länder, Geschmack & Zubereitung
Kaffeevarietäten erklärt: Arabica vs. Robusta, Länder, Geschmack & Zubereitung
Wer Specialty Coffee kauft, liest schnell Begriffe wie Bourbon, SL28 oder Gesha. Das sind Varietäten – genetische Linien innerhalb einer Art wie Arabica. Sie prägen Anbau, Ertrag und das Kaffee Geschmacksprofil im Cup. Hier ordnen wir Arabica vs Robusta, zeigen Länderbeispiele, Tassenprofile und geben klare Zubereitungstipps für Filter vs Espresso.
Was sind Varietäten? Arabica vs. Robusta richtig einordnen
In der Botanik steht „Art“ über „Varietät“. Coffea arabica (Arabica) und Coffea canephora (Robusta) sind zwei unterschiedliche Arten. Innerhalb von Arabica gibt es zahlreiche Varietäten – etwa Typica, Bourbon, Caturra oder Pacamara – die sich in Genetik, Wuchs, Widerstandskraft und Sensorik unterscheiden. Robusta hat ebenfalls Linien, wird aber im Specialty-Bereich seltener sortenrein vermarktet.
Arabica, Robusta, Liberica: Botanik und Genetik in Kürze
Linien und Kreuzungen: Typica, Bourbon, Catimor, Sarchimor
Typische Varietäten nach Anbauland
Äthiopien: Landrassen (Heirloom) und Wush Wush
Äthiopien ist die genetische Heimat von Arabica. Viele Kleinparzellen mischen lokale Landrassen (oft als „Heirloom“ deklariert). Das Spektrum reicht von bergamottig-blumig (Yirgacheffe, Gesha-Zone) über steinfruchtig bis hin zu beerenbetont bei natürlichen Aufbereitungen. Wush Wush – eine regionale Varietät – liefert häufig Tee-artige, florale Tassen mit zitrischer Säure und eleganter Süße. Ideal für Handfilter und andere Zubereitung ohne Druck.
Kolumbien: Caturra, Castillo und Pink Bourbon
Caturra ist eine kurzstielige Bourbon-Mutation mit Balance aus Süße und Säure. Castillo (Caturra x Híbrido de Timor) ist die arbeitsreiche Antwort Kolumbiens auf Kaffeerost – konsistent im Ertrag, bei guter Selektion sauber und süß. Pink Bourbon, oft als Kreuzungslinie aus Bourbon/Äthiopien-Landrassen vermutet, zeigt rosafarbenes Fruchtfleisch und bringt saftige, tropische Noten. Für Espresso funktionieren Castillo und Caturra prima, Pink Bourbon glänzt in Filter und modernen, helleren Espresso-Röstungen.
Brasilien: Bourbon, Catuai und Mundo Novo
Brasilien steht für zuverlässige Süße, Nuss-Schoko-Profile und satten Körper. Bourbon liefert runde Süße und Kakao/Beeren-Ansätze, Catuai ist ein produktiver Allrounder, Mundo Novo (Typica x Bourbon) steht für Stabilität. Als Espresso-Basis – ob im Siebträger oder Vollautomat – geben diese Varietäten viel Struktur und sind hervorragend als Haus-Espresso geeignet.
Kenia: SL28, SL34, Ruiru 11 und Batian
SL28 und SL34 (Scott Laboratories) sind Ikonen: brillante Säure, schwarze Johannisbeere, Tomatenblatt, hohe Transparenz. Ruiru 11 und Batian sind modernere, krankheitsresistente Linien; bei Top-Selektion zunehmend komplex. Kenia-Varietäten lieben präzise Filter-Rezepte und können als heller Espresso spektakulär, aber anspruchsvoll sein.
Panama: Geisha (Gesha) und ihre Verbreitung
Panama Geisha (Gesha) ist für ätherische Jasmin/Bergamotte-Aromen, teeartige Klarheit und feinen Körper bekannt. Sie hat sich weltweit verbreitet (Äthiopien, Kolumbien, Costa Rica, Mexiko). Bei hoher Dichte und feiner Säure entfaltet sie im Handfilter maximale Eleganz; als Espresso sehr hell geröstet und fein extrahiert faszinierend, aber sensibel.
Seltene und außergewöhnliche Varietäten
Gesha/Geisha, Sudan Rume, Laurina (Bourbon Pointu), Maragogype, Pacamara
Tassenprofile und Zubereitungsempfehlungen
Säure, Süße, Körper: was Varietäten prägt
Das Kaffee Geschmacksprofil entsteht aus dem Zusammenspiel von Varietät, Terroir (Höhe, Klima, Boden), Aufbereitung (gewaschen, natural, honey, anaerob) und Röstgrad. Einige Leitplanken:
Filter vs. Espresso: welche Varietät passt wozu?
Röstgrad, Mahlgrad und Extraktion je Varietät
Saisonalität, Verfügbarkeit und Kaufberatung in Deutschland
Erntefenster und Fresh‑Crop‑Fenster nach Herkunft
Saisonalität Kaffee ist real: Erntezeiten Kaffee variieren je nach Hemisphäre und Höhe. Richtwerte für die Verfügbarkeit in Deutschland:
Tipp: „Fresh Crop“ meint frisch geerntete, kürzlich verschiffte Lots. Gute Röster lagern kühl und feuchtigkeitskontrolliert; auch ein 6–9 Monate alter, sauber gelagerter Kaffee kann sensorisch top sein.
Labeling verstehen: Farm, Lot, Varietät, Aufbereitung
FAQ
Was ist der Unterschied zwischen Sorte, Varietät und Kultivar?
Sorte ist der umgangssprachliche Oberbegriff. Varietät bezeichnet eine genetisch unterscheidbare Linie innerhalb einer Art (z. B. Bourbon in Arabica). Kultivar ist eine kultivierte, gezielt gezüchtete Varietät.
Welche Varietäten eignen sich besonders für Espresso?
Varietäten mit mehr Körper und moderater Säure wie Bourbon, Catuai, Mundo Novo oder SL28 funktionieren oft gut als Espresso. Röstgrad, Wasser und Rezept sind jedoch entscheidend für das Ergebnis.
Welche Länder sind für bestimmte Varietäten bekannt?
Äthiopien für Landrassen und Wush Wush, Kenia für SL28/SL34, Kolumbien für Caturra und Castillo, Brasilien für Bourbon/Catuai, Panama für Geisha. Diese Varietäten prägen die typischen Profile der Herkunft.
Wann ist frischer Spezialitätenkaffee aus den wichtigsten Herkunftsländern verfügbar?
Richtwerte für Deutschland: Brasilien Ernte Mai–Sep, Ankunft Okt–Feb; Äthiopien Ernte Okt–Dez, Ankunft Mär–Jun; Kenia Ernte Okt–Dez, Ankunft Mär–Jun; Kolumbien Haupternte Okt–Dez und Mitaca Apr–Jun, Ankunft entsprechend 2–4 Monate später.
Weiterführend: Besucht lokale Röstereien zu Cuppings, testet dieselbe Varietät aus verschiedenen Ländern und vergleicht Filter vs Espresso. Leseempfehlung: Rösterei-Blogposts zu Varietäten und Aufbereitungen – kurz, praxisnah, direkt am Lot erklärt.