Third Wave Coffee - Die Kunst des Kaffees!

Die Zeit des massenhaften Kaffeetrinkens, wider aller Geschmacksknospen, um wach zu werden oder auch zu bleiben, gehört der Vergangenheit an. Für immer mehr Menschen bedeutet Kaffee vor allem eines: Genuss. Lifestyle. Persönlichkeit. Daher ist es nicht verwunderlich, dass in den letzten Jahren immer mehr Kaffees und Röstereien gegründet wurden, um genau dies den Leuten näher zu bringen. Third Wave Coffee oder auch die dritte Kaffeewelle nennt sich diese Bewegung, welche Qualität, Nachhaltigkeit, Entschleunigung und Kaffeevergnügen vereinigt. Doch wie ist diese Kaffeebewegung eigentlich entstanden?

 

Was ist Third Wave Coffee - Der Ursprung des Begriffs Third Wave Coffee

Zum ersten Mal nutzte und prägte Trish Rothgeb 2002 den Begriff Third Wave Coffee. Dazu schrieb sie einen Artikel für die Röstergilde des amerikanischen Spezialitäten Kaffeeverbands und definierte drei aufeinander folgende Strömungen des Kaffeegenusses: First Wave, Second Wave und Third Wave Coffee.
Heute ist Trish übrigens eine der erfahrensten Frauen im Kaffeebusiness. Sie reist seit über 30 Jahren als Kaffeerösterin, Rohkaffeehändlerin und Lehrerin für alles rund um Kaffee in der Weltgeschichte herum. Ebenfalls ist sie ausgebildete und zertifizierte Q-Graderin und bewertete bereits Rohkaffee für die Specialty Coffee Association of America.

 

First Wave Coffee: Kaffee wird Kommerzware

Mit Ende des 19. und Beginn des 20. Jahrhunderts wurde Kaffee zur Massenware. Zuerst entwickelten die Brüder Hills in den frühen 1900 Jahren die Vakuumdose, welche den Kaffee immer noch als Luxusgut in die Haushalte brachte. Mit Erfindung des Instantkaffees kurze Zeit später, am Anfang des 20. Jahrhunderts, änderte dies sich jedoch und Kaffee wurde zum Alltagsprodukt.
Hauptaugenmerk lag auf der Funktion des Wachmachens von Kaffee - Keiner interessierte sich für Qualität, geschweige denn für Geschmack und Nachhaltigkeit. Besonders Nestlé und Nescafé vermarkteten billigen Filterkaffee in der Vakuumverpackung in den 30er und 40er Jahren und sicherten sich so ihre teilweise bis heute anhaltende Marktmacht für günstigen Massenkaffee.
Dies änderte sich erst in den 70er Jahren, als Cafés zu beliebten Treffpunkten wurden und das Bewusstsein für die Qualität der konsumierten Produkte in der Bevölkerung stieg.

 

Second Wave Coffee: Die Revolution des Kaffees

Die zweite Welle des Kaffees wurde durch den Niederländer Alfred Peet (1920 - 2007) geprägt. Dieser wanderte in Folge des zweiten Weltkriegs nach Berkeley California aus, wo er schließlich 1966 Peet’s Coffee & Tea, einen Importhandel, gründete. Peet bildete später die Starbucks-Gründer Jerry Baldwin, Zen Siegl und Gordon Bowker in der Kunst des Kaffeeröstens aus und belieferte in den 70er Jahren auch die ersten Starbucks-Filialen mit Rohkaffee.
Starbucks definierte letztendlich den Second Wave Coffee. Es ging nicht länger um bitteren Kaffee, welcher um jeden Preis wach machen sollte. Vielmehr prägten Begriffe wie Espresso, Latte, Karamell, White Chocolate, Haselnuss, Sahnehäubchen und ein wilder Mix aus diesen Begriffen die Bestellwünsche der Kunden. Kaffee sollte frisch zubereitet und als Lifestyle-Produkt im „Coffee to-go“ Becher herhalten. Der wahre Kaffeegeschmack rückte immer mehr in den Hintergrund.
Im Zuge der Bewegung wurde allerdings das Bewusstsein für Qualität immer größer. So nutzte Erna Knutsen den Begriff Speciality Coffee 1974 in einem Artikel für Peet’s Coffee & Tea Newsletter, um besondere Geschmacksmerkmale von Kaffee zu beschreiben. Dies erhielt allerdings nur wenig Aufmerksamkeit, da Single Origin Coffees kaum verbreitet oder in der Bevölkerung bekannt waren.

 

Third Wave Coffee

Durch Intelligensta Coffee aus Chicago, Counter Culture aus Durham und Stumpton Coffee aus Portland entstand in den 90er Jahren die Third Wave Coffee Bewegung. Mittelpunkt dieser dritten Kaffeewelle ist die Transparenz in der gesamten Lieferkette: sorgfältiger Anbau vom Kaffeebauern, welchen man kennt und dessen Anbaugebiet konsequent kommuniziert wird; Erstellung eines individuellen Röstprofils um die 800 Aromen des Kaffeerades hervorbringen zu können; liebevolle Zubereitung, um Kaffee zum Erlebnis für alle Sinne werden zu lassen. Dabei ist besonders auf Qualität und Nachhaltigkeit zu achten.

 

Die 3 Erfolgsgeheimnisse des Third Wave Coffees

Anbau und Handel - Eine Frage der persönlichen Beziehungen:

Für die Anhänger der Third Wave Coffee Bewegung ist es essentiell zu wissen, woher der Rohkaffee genau kommt, um welche Varietät es sich handelt und welchen Aufbereitungsprozess die Bohne durchlaufen hat. Am besten ist der Kaffee direkt gehandelt, der Röster mit dem Kaffeebauern per Du und es gibt selbst aufgenommene Bilder von der Kaffeefarm.

 

Röstverfahren - Liebe zum Detail:

In aufwendigen Cuppings wird festgelegt, wie der Kaffee zu rösten ist und ob es sich um einen Single Origin Coffee oder Coffee Blend handeln wird. Durch das schonende Trommelröstverfahren können sich die 800 Aromen der Rohkaffeebohnen vollkommen entfalten und ihre Geschmacksvielfalt zeigen.

 

Zubereitung - Der Sinnesrausch:

Mit der Zubereitung beendet die Third Wave Coffee Bewegung ihr Ritual des guten Kaffees. Es wird frisch gemahlen, abgewogen und je nach gewünschten Kaffeegeschmacks unterschiedliche Formen der Kaffeezubereitung verwendet. Und bevor man ihn trinkt, wird gerochen und mit den Augen beurteilt, was im Glas ist. Ein sinnliches Erlebnis, welches Kaffee zum Genussmittel hat werden lassen.

 

So erkennst du Third Wave Coffee Röstereien und Cafés 

Third Wave Coffee Röstereien und Cafés…

 … kommunizieren die Herkunft, das Anbaugebiet und die Varietät des Rohkaffees konsequent und transparent

… kennen den Kaffeebauern und handeln bevorzugt direkt mit diesem oder Kaffeeinitiativen, welche sich für kleine Farmen und deren Microlots einsetzen

… erhöhen die Qualität durch ständige Qualitätskontrollen und hohe Qualitätsansprüche in der gesamten Wertschöpfungskette

… sehen Kaffee als Genussmittel, ähnlich wie Wein und Schokolade

… sensibilisieren ihre Kunden für den vielfältigen und nuancenreichen Geschmack der verschiedenen Kaffeeanbaugebiete

… rösten ihre Kaffees heller als die Industrie und erzeugen so eine unglaubliche Aromavielfalt

… lieben ihren Kaffee fruchtig und mit angenehmen Säuren

… bevorzugen ihren Kaffee in seiner reinsten Form und ohne Milch und Zucker

… steigern die Wertschätzung ihrer Kunden für Filterkaffee

… zeigen ihren Kunden, wie Kaffee in der Zubereitung bewusst zelebriert wird

… lieben traditionelle und alternative Zubereitungsmethoden wie die Chemex und den Pour Over Coffee

… bereiten Kaffee nach einem Rezept zu: Sie benutzen eine Waage um das perfekte Kaffee-Wasser-Verhältnis berechnen zu können

… Kaffee ist ein Erlebnis der Sinne. Der Geruch gibt bereits erste Ideen über den Geschmack und mit gekonnter Latte Art ist es auch für die Augen ein Schauspiel

Specialty Coffee vs. Third Wave Coffee 

Specialty Coffee wurde bereits in den 70er Jahren von Erna Knutsen geprägt. Sie beschrieb damit lediglich, dass es in bestimmten Regionen der Kaffee-Anbauländer Kaffeepflanzen gab, welche Kaffeebohnen mit besonderen Geschmack wachsen ließen. Diese unterschieden sich je nach Land, Anbaugebiet, Anbauhöhe, Temperatur, Sonnenlicht, Trocknungsprozess und vieles mehr von einander. Es wurde somit klar, dass Anbau, Aufbereitung, Rösten und Zubereitung sich unglaublich auf den Geschmack auswirken und die Specialty Coffee Association of America wurde ins Leben gerufen. Diese legt strikte Richtlinien fest, was als Specialty Coffee gekennzeichnet werden darf. Dabei werden die Kaffes während Cuppings, in sogenannten Gradings,  auf einer Skala von 1 - 100 beurteilt. In das Rating fließen Parameter wie Süße, Balance, Säure und Körper. Spezialitätenkaffee braucht für diese Bezeichnung übrigens mindestens 80 Punkte.
Die Specialty Coffee Bewegung beeinflusst bis heute maßgeblich die Third Wave Coffee Bewegung und liegt dieser Zugrunde. Allerdings ist für die dritte Kaffeewelle mehr als Anbau, Handel und Röstverfahren wichtig, es fließen viele weitere Faktoren wie Genuss und Lifestyle in diese Bewegung mit ein.

 

6 Schritte zum Third Wave Coffee Erlebnis bei dir zu Hause:

1. Finde heraus welche Brühmethode dir am besten schmeckt. Entscheide dich dabei bevorzugt zwischen Handfilter, Chemex und Aeropress.
2. Mahle deinen Bohnenkaffee selbst. Gemahlener Kaffee verliert zu schnell seinen Geschmack. Um dem entgegen zu wirken solltest du frisch gerösteten Kaffee kaufen und entweder maschinell oder von Hand mahlen.
3. Kenne deinen benötigten Mahlgrad. Espresso muss beispielsweise feiner gemahlen sein als Filterkaffee. Ebenso beeinflusst deine Zubereitungsart den Mahlgrad. Um den geeigneten Mahlgrad heraus zu finden, frage einfach deinen Barista deines Vertrauens. 
4. Kenne die richtige Menge an gemahlenem Kaffee. Dies wird wieder wesentlich beeinflusst von deiner Zubereitungsart, sowie ob du Filterkaffee oder Espresso zubereiten möchtest. Hilfe bekommst du wie immer bei deinem Kaffeehändler.
5. Befeuchte deine Papierfilter. Dies machst du, um zum einen Mikropartikel zu entfernen und zum anderen, um den Eigengeschmack des Filters nicht im Kaffee zu haben.
6. Nutze die richtige Wassertemperatur. Gieße also nicht einfach das kochende Wasser über den Kaffee und warte ab was passiert. Nein! - Das Wasser muss heiß aber nicht kochend sein, also zwischen 90ºC und 95ºC. Ebenfalls wird das Wasser nicht einfach drüber gekippt, sondern in Etappen mit Pausen über den Kaffee gegossen. So hat der Kaffee genügend Zeit sich optimal zu entwickeln.

 

Mit diesen Tipps steht euch nichts mehr Weg, bewussten Kaffeegenuss auch zu Hause genießen zu können. Falls ihr noch Fragen habt, meldet euch und wir beraten euch gern weiter.

PS: Den perfekten Kaffee gibt es im bei uns im Onlineshop.