Säure im Kaffee - Die 7 wichtigsten Säuren im Überblick

Ganz schön sauer - manche Leute verziehen sogar das Gesicht, wenn nicht der erwartete nussig-schokoladige Kaffeegeschmack in der Tasse ist. Doch Säure ist ein wichtiger Faktor in der komplexen Welt des Kaffee und trägt maßgeblich zum Geschmacksprofil bei. Gerade bei Specialty Coffees spielt die Säure im Kaffee stark in die Bewertung der Qualität und des Geschmacks hinein. Also lasst uns herausfinden, was es genau mit der Säure im Kaffee auf sich hat und warum sie so wichtig ist. Viel Spaß beim Lesen!

 

Was ist Säure im Kaffee überhaupt?

Auch wenn es vielleicht angenommen werden kann, die Säure im Kaffee beschreibt nicht den pH-Wert, sondern ist eine sensorische Eigenschaft des Kaffees. Am besten lässt sie sich mit den frischen, spritzigen Geschmacksnoten beschreiben, die vor allem in hochwertigen Kaffeesorten zu finden sind. Säure im Kaffee kann dabei fruchtig, hell, lebendig sein und eben an Zitrusfrüchte, Beeren oder andere säuerliche Früchte erinnern.

 

Exkurs: pH-Wert von Kaffee?

Kaffee ist auf der pH-Wert-Skala mit einem Wert zwischen 4,85 - 5,10 leicht sauer. Beeinflusst wird dieser Wert hauptsächlich von Kaffeesorte, Röstgrad und Zubereitungsmethode. Arabica-Bohnen sind dabei tendenziell etwas saurer als Robusta-Bohnen da sie mehr Chlorogensäure enthalten. Auch bei den Röstgraden, sollten sehr empfindliche Mägen gut abwägen. Helle Röstungen sind saurer, da in der kurzen Röstzeit weniger natürliche Säuren in den Bohnen abgebaut werden. Letztendlich ist auch die Zubereitung entscheidend. Espresso ist wegen der kurzen Extraktionszeit säuerlicher als Filterkaffee, welcher länger extrahiert. Die kalte Extraktion des Cold Brew führt zu weniger gelöster Säure. Tipp für „schwache Mägen“: Das Hinzufügen von Milch kann den Säuregehalt von Kaffee noch weiter reduzieren.

 

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Arten von Säure im Kaffee

Säure im Kaffee ist enorm wichtig für die Definition des Geschmacksprofils und Faktoren wie Frische, Helligkeit und Komplexität. Hier sind die 7 wichtigsten Säuren im Kaffee:

 

1. Chlorogensäure: 

Chlorogensäure ist die häufigste Säure die in Kaffeebohnen zu finden ist und macht ca. 5 - 10% des Trockengewichts aus! Robusta-Bohnen haben dabei einen höheren Chlorogensäure Anteil als Arabica-Bohnen. Die Chlorogensäure wird während des Röstens abgebaut und trägt somit zur Entwicklung von Bitterkeit und Säure bei - Der Kaffee bekommt eine gewisse Helligkeit und Klarheit.

 

2. Zitronensäure:

Nur weil sie so heißt, ist sie nicht nur der Zitrone vorenthalten. Zitronensäure ist auch im Kaffee zu finden und sorgt für frische, spritzige, zitronenartige Noten im Kaffee. Vor allem in höheren Anbaugebieten und bestimmten Sorten, wie Kaffee aus Äthiopien zu finden.

 

3. Apfelsäure:

Apfelsäure ist oft in Kaffees aus Mittel- und Südamerika zu finden. Die entstehende apfelähnliche Säure wird als fruchtig, weich und angenehm empfunden.

 

4. Weinsäure:

Spuren von Weinsäure lässt sich in afrikanischen Kaffees finden. Diese Kaffee erinnern auch geschmacklich stark an Wein und sind sehr komplex in ihren Tassenprofilen.

 

5. Phosphorsäure:

Auch hier profitieren vor allem afrikanische Kaffees. Die anorganische Säure bringt eine süße, weinartige Säure im Kaffee hervor, welche zu einer einzigartigen Geschmacks-Charakteristika beiträgt.

 

6. Essigsäure:

Essigsäure kann ich geringen Mengen zu einem komplexen, frischen Geschmacksprofil beitragen. In größeren Mengen wird sie allerdings schnell unangenehm. Bestimmte Verarbeitungsmethoden erhöhen die Präsenz von Essigsäure im Kaffee.

 

7. Milchsäure:

Ja wirklich! Sie entsteht während der Fermentation von Kaffee und verleiht ihm eine weiche, cremige Säure. Vor allem in Kaffees aus Mittelamerika ist Milchsäure vertreten.

 

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Einflussfaktoren auf die Säure im Kaffee

Anbauhöhe: 

Kaffees, welche in höheren Lagen angebaut werden, haben eher eine höhere Säure. Die kühleren Temperaturen tragen dabei nicht nur zu einer längeren Reifezeit bei, auch werden die Säuren lebendiger und komplexer.

 

Boden:

Die Nährstoffaufnahme der Kaffeepflanze wird natürlich durch das Säureprofil, die Beschaffenheit und dem Mineralgehalt des Bodens beeinflusst. 

 

Verarbeitung:

Wie die Kaffeekirschen verarbeitet werden, verändert die Säure ebenfalls. Gewaschene Kaffees sind dabei oft sehr klar und ausgeprägt in ihrer Säure während natural Coffees eher süßlich und weniger säurebetont sind.

 

Röstung:

Natürlich beeinflusst der Röstgrad die Säure im Kaffee. Kürzer gerösteter Kaffee hat mehr Säure als ein italienisch gerösteter Espresso.

 

Bedeutung der Säure im Kaffee

Säure im Kaffee ist ein entscheidender Faktor wie wir unseren Kaffee wahrnehmen. Dabei macht sie den Unterscheid ob unser Kaffee als flach und langweilig wahrgenommen wird oder eben als lebendig und anregend. Säure ist ein wahres Qualitätsmerkmal. Eine gut balancierte Säure wird in der Welt des Specialty Coffee als Zeichen eines hochwertigen Kaffees angesehen und zeigt, dass der Kaffe in sehr guten Bedingungen angebaut, geerntet und verarbeitet wurde. Ohne die Säure im Kaffee würde auch die Bitterkeit überhand nehmen. S#ure harmonisiert also das Tassenprofil und schmeckt hervorragend mit süßen, nussigen oder schokoladigen Noten. Abschließend sollte noch daraufhin gewiesen werden, das bestimmte Säuren im Kaffee, wie Chlorogensäure, antioxidativ wirkt. Diese Stoffe bekämpfen freie Radikale im Körper welche zu Zellschäden und Entzündungen führen können. Somit kann Kaffee zur Reduzierung von bestimmten Erkrankungen beitragen.

 

Fazit:

Säure im Kaffee ist nichts schlechtes, was unbedingt minimiert werden sollte. Tatsächlich ist sie für ein ausgeglichenes Geschmackserlebnis unausweichlich! Probiert euch daher durch die verschiedenen Säuren im Kaffee um sie besser kennenzulernen und herauszufinden, was ihr mögt. Wer wirklich empfindlich auf Säure reagiert sollte nach Kaffees aus bestimmten Region ausschaufelten. Beispielsweise Kaffees aus Brasilien sind besonders säurearm und milder im Geschmack. Ansonsten eröffnet die Welt der Säure im Kaffee wieder ganz neue Wege und Erfahrungen um noch tiefer in die Thematik Specialty Coffee vorzudringen. Wir hoffen, ihr genießt es genauso sehr wie wir.

 

Euer SIMON&BEARN Team

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