Anaerobe Fermentation bei Kaffee - Innovation oder Spielerei?

Kaffee kann auf vielen verschiedenen Arten aufbereitet werden. Schon beim Pflücken gibt es verschiedene Methoden, welche sich auf die Qualität und den Geschmack auswirken werden. Wie die Bohnen getrocknet werden, gibt ebenfalls weiteren Aufschluss darüber ob wir von Specialty Coffee sprechen oder von eben nicht ganz so hochwertigen Kaffees. Eine neue Methode um den Geschmack von Kaffee zu intensivieren ist die anaerobe Fermentation. Noch nie gehört? Kein Problem, was das ist, wie anaerobe Fermentation funktioniert und wie ihr euren anaerob fermentierten Kaffee zubereitet, erklären wir euch jetzt. Viel Spaß beim Lesen!

 

Was ist anaerobe Fermentation bei Kaffee?

Bei der anaeroben Fermentation handelt es sich um einen Prozess, bei welchem die Kaffeekirschen unter Ausschluss von Luft - deshalb anaerob - fermentiert werden. Dafür werden die Kirschen oder ausschließlich die Bohnen in luftdichten Behältern für 24 bis 96h oder sogar noch länger eingeschlossen. Dies führt dazu, dass sich besondere Mikrobenaktivität bildet und dies anschließend den chemischen Prozess der Fermentation auf einzigartige Weise beeinflusst.

 

Wie läuft der Prozess der anaeroben Fermentation genau ab?

Bereits kurz nach der Ernte kann es zu unterschieden kommen. Entweder wird die gesamte Kaffeekirsche oder nur die Bohnen in luftdichte Behälter gegeben. Ein weiterer Unterschied ist, dass die Behälter entweder mit Wasser gefüllt sind oder eben nicht. Während des Fermentationsprozesses wird die Temperatur und Dauer genauestens überwacht. So entstehen positive Bedingungen für den anaeroben Fermentationsprozess und kein Schimmel.Die entstandenen Mikroorganismen produzieren Säuren, welche das Geschmacksprofil des Kaffees beeinflussen.

 

Wassergärung

Wenn die anaerobe Fermentation mit Wasser stattfindet, werden die Kirschen oder Bohnen vollständig mit Wasser bedeckt und so Sauerstoff aus dem Prozess ausgeschlossen. So erfolgt die Fermentation gleichmäßiger und auch etwas milder. Der Geschmack ist am Ende sehr klar.

Trockene anaerobe Fermentation

Hier werden die Kirschen oder Bohnen ohne Zugabe von Wasser in luftdichten Behältern fermentiert. Der verbleibende Rest-Sauerstoff wird von den entstehenden Mikroorganismen verbraucht und so entsteht die anaerobe Umgebung. So entstehen besonders komplexe und intensive Aromen, da die Fermentation durch die natürliche Feuchtigkeit der Kirschen oder Bohnen in Gang gesetzt wird.

 

Die Trocknung des Kaffees nach der anaeroben Fermentation

Nach der anaeroben Fermentation ist es wichtig, den Kaffee auf sein endgültiges Feuchtigkeitsniveau vor Verschiffung zu bringen. Dies liegt in der Regel bei 10 - 12% und wird meist vertraglich mit dem Abnehmer festgelegt. So wird auf beiden Seiten höchste Qualität und Regulation im Schadensfall, wie Schimmel, festgelegt. Die Trocknung beeinflusst dann die endgültigen Geschmacksprofile des Kaffees. Daher ist es auch hier wichtig zu unterscheiden und zu wissen, wie sie funktionieren.

 

Sonnentrockung auf Trockenbetten

Diese Art der Trocknung ist vor allem in Afrika sehr beliebt. Die Bohnen werden auf Hochbetten gelagert und getrocknet. Dabei werden sie regelmäßig gewendet um Schimmelbildung zu vermeiden. Die dünnenschichten auf den Betten haben eine sehr gute Luftzirkulation, was eine gleichmäßige Trocknung begünstigt. Diese Methode kann je nach Witterungsbedingungen mehrere Wochen dauern.

 

Trocknung auf Patios

Hier werden die Bohnen auf gepflasterten Flächen ausgebreitet und ebenfalls regelmäßig gewendet. Die vor allem in Mittelamerika beliebte Methode ist etwas witterungsanfälliger und erfordert eine sehr sorgfältige Überwachung.

 

Mechanische Trocknung

In manchen Regionen mit einer sehr hohen Luftfeuchtigkeit werden die Bohnen mit einem mechanischem Trockner getrocknet. Die Bohen werden in rotierende Trommeln gegeben und je nachdem wie warm die zugeben Luft ist, innerhalb von 12h bis einer Woche getrocknet. Dies ist eine sehr präzise Art der Trocknung, welche allerdings bei zu hohen Temperatur die Bildung von bestimmten Aromen unterdrücken kann. Ob man das nun positiv oder negativ betrachtet, ist abhängig von den Vorlieben und Wünschen des Einzelnen.

 

Auswirkung auf das Geschmacksprofil

Anaerob fermentierter Kaffee weist sehr intensive Aromen auf. Dabei werden keine neuen Aromen geschaffen, sondern die bereits vorhandenen Noten wie folgt intensiviert.

• Florale Noten: Wenn der Kaffee bereits florale Noten aufweist, werden diese Aromen durch die anaerobe Fermentation noch blumiger.
• Fruchtige Noten: Hier werden vor allem tropische Früchte, Zitrus und Beeren Aromen noch intensiver. Meist fällt der Begriff „Rumtopf“ in diesem Zusammenhang.
• Gewürznoten: Manche Kaffee entwickeln bei der anaeroben Fermentation Noten von Zimt, Muskatnuss oder anderen Gewürzen.

Gerade bei Specialty Coffee wird diese Art der natürlichen Intensivierung der Aromen unglaublich geschätzt!

 

Einfluss der Trocknung auf das Geschmacksprofil von anaerob fermentierten Kaffee

Eine langsame und gleichmäßige Trocknung unterstützt dabei, die Aromen welche sich bei der anaeroben Fermentation gebildet haben, zu bewahren und teilweise noch intensiver zu machen. Daher sollte auf die Wahl der richtigen Trocknungsmethode geachtet und diese auch sorgfältig überwacht werden.

 

Vorteile und Herausforderungen der Anaeroben Fermentation

 

Vorteile	Herausforderungen
Komplexität des Geschmacks	Kontrollierbarkeit
Neu und nicht weit verbreitet - weder bei den Farmern, noch bei den Händlern	Hoher Aufwand schlägt sich auf die Kosten nieder

 

 

Wie wird anaerob fermentierter Kaffee zubereitet?

Um die komplexen Aromen von anaerob fermentierten Kaffee besonders hervorzuheben gibt es nicht die eine richtige Methode. Viel mehr ist es wichtig zu wissen, was die einzelnen Zubereitungsmethoden machen und wie sie dabei helfen, das Tassenprofil besonders intensiv zu gestalten. Bei jeder einzelnen Zubereitungsmethode lohnt es sich ebenfalls mit der Dosierung, der Brüh- und Ziehzeit zu experimentieren um unterschiedliche Ergebnisse zu probieren und seinen Favoriten zu finden.

 

Filterkaffee

Wenn anaerob fermentierter Kaffee als Filterkaffee zubereitet wird, wird das Ergebnis besonders fein und komplex. Bitte nutzt hier einen Handfilter oder Moccamaster und nicht die alte Filterkaffeemaschine von Oma. Ablagerungen von alten oder minderwertigen Kaffees beeinflussen den Geschmack sehr negativ.

 

Chemex

Ebenfalls eine Pour-Over Methode des Filterkaffees, zaubert die Chemex dank ihres Designs besonders subtile Noten des anaeroben Kaffees hervor.

 

French Press

Wer körperreiche Kaffees bevorzugt, sollte seinen anaerob fermentierten Kaffee mit der French Press zubereiten. Die Fülle und Komplexität des Kaffees macht diese Art der Zubereitung zu einem echten Erlebnis!

 

Espresso

Auch als Espresso schmeckt anaerob fermentierter Kaffee besonders! Der Espresso-Shot ist sehr vollmundig und intensiv und gerade fruchtige und würzige Aromen werden hervorgehoben.

 

Cold Brew

Hier werden die fruchtigen und süßen Aromen von anaerob fermentierten Kaffee besonders stark zur Geltung gebracht. Die Geduld bei dieser Zubereitungsmethode lohnt sich also!

Fazit

Die anaerobe Fermentation ist eine spannende Weiterentwicklung in der Welt des Kaffees, welche definitiv ihre Daseins-Berechtigung hat. Sie zeigt wieder einmal, dass Kaffee mehr als nur ein Getränk ist, sondern ebenfalls eine chemische Höchstleistung - in der Natur und etwas positiv durch kreativen Erfindergeist beeinflusst. Jeder Kaffee-Enthusiast sollte einmal anaerob Fermentierten Kaffee probiert haben um noch intensivere Aromen zu entdecken.
Wer mal so einen Kaffee probieren möchte, sollte unseren Kaffee aus El Salvador probieren. Er wird mazeriert - eine Form der anaeroben Fermentation, welche von der Weinherstellung inspiriert wurde. Dabei werden die Kaffeekirschen in mit Wasser gefüllte Behälter gegeben, der Sauerstoff so entzogen und zusätzlich noch Kohlendioxid unter permanenten Fluss zugegeben. Heraus kommt ein unglaublich fruchtiger Kaffee! Habt ihr ihn schon probiert?

 

Euer SIMON&BEARNS Team