First Crack & Second Crack - Der Röstprozess von Kaffee erklärt

 Der ein oder andere hat es vielleicht schon einmal erlebt: Kaffee dreht sich in einer Trommel, nimmt immer mehr Farbe an und verströmt einen betörenden Duft. Zwischendrin hört man es knacken und anschließend werden die heißen Bohnen zum Abkühlen in eine sich drehende Schale gelassen. Dieser Röstprozess von Kaffee führt uns zu unserem Lieblings-Getränk. Doch hat das Knacken eigentlich einen wichtigen Grund oder sind das einfach normale Geräusche während des Röstprozess von Kaffee? Was das mit dem First Crack und Second Crack zu tun, erklären wir euch heute. Viel Spaß beim Lesen!

 

Der Röstprozess von Kaffee

1. Bevor der Röstprozess von Kaffee richtig losgehen kann, müssen einige Vorbereitungen getroffen werden. Das wichtigste ist die Auswahl der Bohnen. Der Röstmeister entscheidet je nach Bedarf ob er einen Single Origin Kaffee röstet oder einen Kaffee Blend. Bei einigen Blends werden die unterschiedlichen Bohnen auch direkt zusammen geröstet. Der Rohkaffee wird als vor Beginn gemischt. Weiter muss der Röstofen einsatzbereit sein. 

2. Zuerst werden die Bohnen in den Röstofen gefüllt, welcher bereits auf eine bestimmte Temperatur vorgeheizt wurde.

3. Die Bohnen werden gleichmäßig durch die sich rotierende Trommel erhitzt.

4. Die Bohnen beginnen nun mit der Trocknungspahse. Diese dauert je nach Bohne, Temperatur und Röstofen 4 bis 8 Minuten. Die Feuchtigkeit soll von 10 - 12% auf 2 - 3% reduziert werden.

5. Jetzt beginnen sich durch die sogenannte Maillard-Reaktion Aromen zu bilden. Der Röstofen wird auf eine Temperatur zwischen 150 - 200°C erhitzt. Dabei reagieren die Zucker und Aminosäuren in den Bohnen und bilden so komplexe Aromen.

6. Jetzt kommt es zum First Crack! Dabei werden Temperaturen zwischen 195 - 205°C gebraucht. Die Feuchtigkeit verdampft und die Kaffeebohnen knacken daher fast wie Popcorn. Erst nach dem First Crack sind die Kaffeebohnen genießbar.

7. Der Röster kontrolliert direkt nach dem First Crack die Bohnen. Es gibt nun mehrere Möglichkeiten wie es weiter geht:

 - Helle Röstung: Kurz nach dem First Crack kann der Röstprozess von Kaffee beendet werden. Diese Kaffees sind besonders fruchtig und haben mehr Säure.

- Mittlere Röstung: Die Bohnen werden etwas länger geröstet und haben somit mehr Süße und Körper. Allgemein wirkt eine mittlere Röstung ausgewogen.

- Dunkle Röstung: Diese Bohnen haben dunkle, schokoladige Röstaromen. Dies kann bis zum Second Crack fortgeführt werden.

8. Der Second Crack: Er tritt erst bei ca. 224 - 230°C auf. Das Knacken des Second Crack ist viel leiser und kürzer. Damit es offiziell eine dunkle Röstung. Das bekannteste Beispiel für so eine Röstung ist die Italienische Röstung.

9. Anschließend müssen die Kaffeebohnen schnell abgekühlt werden um eine weitere Hitze-Entwicklung zu verhindern. Die Bohnen werden in eine Schale ausgelassen und mit Luftzirkulation herunter gekühlt.

10. Anschließend ruhen die Bohnen für wenige Stunde bis mehre Tage um so überschüssiges Kohlendioxid freizusetzen. 

11. Zum Schluss werden die Bohnen luftdicht verpackt und sind bereit für den Verkauf.

 

So jetzt wissen wir, wie der Röstprozess von Kaffee mit dem First Crack und Second Crack abläuft. Aber lasst uns noch ein wenig tiefer ins Detail gehen und uns fragen:

 

Was ist der First Crack nun genau?

Ganz technisch betrachtet ist der First Crack das Verdampfen von Feuchtigkeit in den Bohnen. Der Dampf dehnt sich dabei innerhalb der Bohnen aus, erhöht den Druck und bricht die Zellwände auf - dies wird durch das charakteristische Knacken, dem First Crack, hörbar.
Neben dem Knacken erkennt man den First Crack auf mit den Augen: Die Bohnen dehnen sich aus und entwickeln kleine Risse an der Oberfläche. Auch riechen Kaffeebohnen nach dem First Crack süßlich, fast nach frisch gebackenen Brötchen. Diese olfaktorische Entwicklung ist auf die Maillard-Reaktion und Karamellisierung von Zuckern in der Kaffeebohne zurückzuführen.

 

Und was ist der Second Crack nun?

Der Second Crack tritt nach dem First Crack ein und findet wirklich nur bei dunklen Röstungen statt. Da die Feuchtigkeit der Kaffeebohnen bereits stark reduziert ist zu diesem Zeitpunkt, kommt das knackende Geräusch nicht wie beim First Crack vom ausweichendem Dampf, sondern durch das aufbrechen von Zellulose in den Kaffeebohnen. Ebenfalls treten beim Second Crack Öle aus den Bohnen, weshalb die dunklen Bohnen nun besonders glänzend aussehen. Durch die lange Röstzeit kommt es zu einer starken Karamellisierung und die Aromen werden stark von Schokolade, Nüssen und Rauch dominiert. Säuren nehmen stark aber und Bitterkeit kann zunehmen.

 

Fazit: 

Der Röstprozess von Kaffee mit dem First Crack und Second Crack ist ein komplexer Vorgang, welcher ein paar chemische Grundkenntnisse voraussetzt. So kann der Röstmeister die Abläufe verstehen und sie zu seinem Vorteil nutzen. Habt ihr schon einmal den First Crack gehört? Lasst es uns Wissen!

Euer SIMON&BEARNS Team